Wurzelpetersilien-Pesto zu Spagetti

300 g Wurzelpetersilie

75 g Cashewkerne

100 g Parmesan oder Mandorino

1/2 Bund Petersilie

100 ml Olivenöl

400 g Spagetti

Salz und Pfeffer

Wurzelpetersilie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Wasser ca. 15 Minuten garen. Inzwischen die Cashewkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett unter Wenden rösten. Auf einen flachen Teller geben und auskühlen lassen.

Den Parmesan fein reiben und die Hälfte zur Seite stellen. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und, bis auf wenige, grob hacken. Wurzelpetersilie abgießen, abschrecken und auskühlen lassen.

In einem hohen Rührbecher Wurzelpetersilie, Cashewkerne, geriebenen Käse, gehackte Petersilie und Olivenöl feinkörnig pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Spagetti in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Die fertigen Nudeln abgießen und dabei ca. 50 ml Kochwasser auffangen. Nudeln mit Kochwasser und 4 EL Pesto vermengen, auf Tellern anrichten und mit Petersilie und Käse bestreuen.

Das übrige Pesto in ein Glas füllen und mit Olivenöl bedecken, so kann man es noch einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Es schmeckt auch als Brotaufstrich gut.