Wurzelpetersilien-Gemüse-Suppe (vegan) (4 Personen)

125 g mittelgrob geschoteter Dinkel
1,25 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
200 g Gelbe Rüben, 200 g Fenchel
200 g Wurzelpetersilie
300 g Tomaten
2 Lorbeerblätter, 2 TL Thymian, Salz, Pfeffer
1/2 Bund (glatte) Petersilie
4 Scheiben Brot zum Rösten

Dinkelschrot in einem Topf erhitzen, bis er zu duften anfängt. Mit 1 l Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen und in ca. 2 cm kleine Stücke schneiden.
Tomaten schälen und grob zerkleinern. Mit dem Gemüse, Lorbeer, Thymian und übriger Gemüsebrühe zur Suppe geben und weitere 10–15 Minuten kochen lassen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. noch etwas Gemüsebrühe dazu gießen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen grob hacken und unter die Suppe rühren.
Brot im Toaster rösten und zur Suppe reichen.