Schwarzwurzeln mit Waln.-Kart.-Püree

60g Walnüsse, 750g mehl. Kartoffeln
2EL Rapsöl, Meersalz; Pfeffer, Muskat
60g weiche Butter, 200ml Milch
1-2EL Weißweinessig, 600g Schwarzwurzeln
Meersalz, 1TL Gemüsebrühe
30g Butter, 20g Mehl, 125g Sahne
1EL abgetropfte Kapern
Pfeffer, Rohrohrzucker, 1 EL Petersilie, 3EL Milch

Püree: Walnüsse grob hacken und im Öl leicht anrösten, beiseite stellen. Kartoffeln schälen, grob würfeln und im Salzwasser zugedeckt 20 Minuten kochen. Inzwischen in großen Schüssel kaltes Wasser mit Essig verrühren. Schwarzwurzeln waschen, gründlich schälen und Enden abschneiden. Schwarzwurzeln sofort in das Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Danach in reichlich kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, abgießen, dabei ca. 200 ml Kochwasser auffangen. Schwarzwurzeln in 1 cm dicke Stücke schneiden. Gemüsebrühe mit dem Kochwasser verrühren. Sauce: Butter in Topf zerlassen. Mit Mehl bestäuben und leicht anschwitzen. Mit Brühe und Sahne aufgießen und mit Schneebesen glattrühren. Kapern zugeben und herzhaft mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kochen. Petersilie mit der Milch in einem Rührbecher pürieren. Schwarzwurzeln und die Petersilienmilch in Sauce geben und darin erwärmen. Butter und Milch für Püree erhitzen. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und zusammen mit der Butter-Milch mit einem Kartoffelstampfer grob stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Walnüsse unterheben. Schwarzwurzeln mit dem Walnuss-Kartoffel-Püree servieren.