Schwarzwurzeln in Buttersoße (4 Portionen)

1 kg Schwarzwurzeln
1 EL Mehl, 2 EL Essig
125 ml Milch, 50g Butter, 50g Mehl
1 fein gehackte Zwiebel
250 ml Gemüsebrühe
125 ml Milch
Salz und Pfeffer, 1 Prise Muskat
2 TL Zitronensaft
3 EL Sahne
1 Eigelb

Zum Schälen der Schwarzwurzeln Handschuhe benutzen, denn ohne gibt es braune Finger.
1 EL Mehl mit dem Essig anrühren und mit ca. einem Liter sehr kaltem Wasser aufgießen. Handschuhe anziehen und die Wurzeln gründlich bürsten, waschen, abschaben/schälen und nochmal waschen. In etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden und diese SOFORT in das kalte Essigwasser legen. Damit behalten sie ihre frische, helle Farbe. Etwas Salzwasser aufkochen lassen, 125 ml Milch zugießen und darin die gut abgetropften (eventuell nochmal mit frischem Wasser abgespülten) Schwarzwurzeln halb weich kochen. Für die Soße die Butter zerlassen und die fein gehackten Zwiebeln andünsten. 50 g Mehl mit einem Schneebesen einrühren und mit 125 ml Milch und der Fleischbrühe ablöschen. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft vorsichtig abschmecken und kurz aufkochen lassen. Die Wurzeln in die Soße geben und weich kochen. Zum Ende die Sahne und das Eigelb zugeben und unterrühren.