Süßkartoffelnudeln mit Cashewsoße

für die Nudeln:

2 Süßkartoffeln

100g Spinat

1 EL Olivenöl

für die Soße:

90g Cashewkerne

120ml Mandeldrink oder Wasser

2 EL Hefeflocken oder etwas mehr Salz

1 Knoblauchzehe

1/2 TL Salz

1 Prise Pfeffer

etwas Zitronensaft

für das Garnieren:

frische Kräuter nach Geschmack, z.B. Basilikum

Zuerst die Cashewkerne mit Wasser bedecken und mindestens 3 Stunden einweichen (besser noch: über Nacht) oder für 15 Minuten kochen, wenn es schnell gehen muss.

Danach die Cashewkerne abschütten, abspülen und abtropfen lassen. Mit den restlichen Zutaten für die Soße in einen Mixer geben und schön cremig mixen. Die Menge an Flüssigkeit kann man hier der gewünschten Konsistenz anpassen.

Aus den geschälten Süßkartoffeln mit dem Spiralschneider oder einem Spargelschäler dünne Spagettistreifen schneiden. Den Spinat waschen, putzen und in Streifen schneiden. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Süßkartoffel-Spagetti darin für ca. 5 Minuten unter vorsichtigem Wenden anbraten. Spinat und Cashewsoße zugeben und noch einmal kurz mit dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Kräutern und eventuell noch mit Hefeflocken garniert servieren.