Rote-Bete-Salat mit Roten Linsen

200 g rote Linsen
4 St Frühlingszwiebeln
1/2 Bd Petersilie
400 g gekochte rote Bete
350 ml Gemüsebrühe
1 TL Senf
3 EL Apfelessig
4 EL Olivenöl
1 TL Curry
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Honig
Salz
Pfeffer

1 EL Öl im Topf erhitzen und die Linsen darin mit Kreuzkümmel und Curry etwas andünsten. Mit der Brühe ablöschen und ca. 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, danach in ein Sieb gießen, abtropfen und abkühlen lassen. Die gekochte Rote Bete in kleine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, Blätter abzupfen und grob hacken. Ein Dressing aus Senf, Honig, Essig, Salz und Pfeffer mischen und die 3 EL Öl erst nach und nach zu dem Dressing geben. Dann die Linsen mit der Roten Bete und den Frühlingszwiebeln vermengen. Das Dressing und die Petersilie unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu passt gut geröstetes Schwarz- oder Weißbrot.