Gelbe Rüben-Muffins (für 1 Blech)

100 g Gelbe Rüben
125 g weiche Butter
100 g Zucker
2 Pck Vanillezucker
2 Eier
100 g Mehl (Vollkorn, Dinkel oder Weizen)
1/2 Pck Backpulver
100 g gemahlene Haselnüsse
1 Tüte gehackte Pistazien

Gelbe Rüben schälen, waschen und fein hobeln. Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Die Eier nach und nach unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver einmischen, danach vorsichtig die Gelben Rüben und die gemahlenen Haselnüsse unterheben.
Papierförmchen in Muffinbackform einlegen und mit je 1 gehäuften Esslöffel Teig füllen, mit Pistazien bestreuen und backen.
Backzeit: 25 Minuten
Backtemperatur: 175 Grad
Nach dem Backen noch 5 Minuten in der Form lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.