Gelbe Rüben-Mozzarella-Salat (4 Personen)

500 g Gelbe Rüben
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
4 EL Öl
80 g Sonnenblumenkerne
250 g Mozzarella
125 ml Gemüsebrühe
1 Prise Salz und Pfeffer
2 EL Essig

Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch fein hacken und die Gelbe Rüben mit dem Sparschäler in dünne lange Streifen schneiden.
Die Sonnenblumenkerne in einem größeren Topf bei milder Hitze goldbraun rösten. Dann das Öl in den Topf zu den Sonnenblumenkernen gießen und bei mittlerer Hitze die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten. Die Gelbe Rüben zufügen und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Alles ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Essig den Salat abschmecken und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen auf 4 Teller aufteilen und je eine halbe Kugel Mozzarella in Scheiben darauflegen. Eventuell den Käse noch mit Kräutersalz und Chiliflocken bestreuen, oder mit einem Teelöffel Pesto verfeinern.