Auberginen-Röllchen, vegan (4 Portionen)

1 große oder 2 kleine Auberginen
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
12 getrocknete Tomaten
12 Oliven
200 g Tomatenmark
Salz und Pfeffer
2 EL Olivenöl
Kräuter der Provence

Auberginen in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Olivenöl von beiden Seiten braten. Während die Auberginen auf der einen Seite braten, die andere Seite mit Salz, Pfeffer und Kräuter d. Provence würzen. Auberginen wenden und von der anderen Seite würzen. Zwiebeln in Scheiben und den Knoblauch klein schneiden. Zwiebeln mit in die Pfanne geben. Am besten an den Rand legen. Wenn die Auberginen fertig gebraten sind, auf einen Teller legen. Zwiebeln in der Pfanne verteilen und Tomatenmark dazugeben. Kurz anrösten lassen. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Auberginen mit der Zwiebelmasse bestreichen. Getrocknete Tomaten dazugeben und wie eine Roulade aufrollen. Schließlich mit einem Holzspieß und einer Olive fertig stellen. Evtl. noch mit etwas gehackter Petersilie oder Rucola garnieren.